Nasce in Calabria il nuovo Presidio Slow Food dei Caprini d’Aspromonte, formaggi a latte crudo molto diversi fra loro, a seconda della conformazione del luogo di produzione. La capra d’Aspromonte, spiega Francesco Saccà, allevatore e casaro, referente dei tre produttori che aderiscono al progetto, “è un animale rustico e resistente, ben adattato a sopravvivere con quel poco che la natura gli mette a disposizione: è una razza autoctona ed è a rischio di estinzione, anche perché produce poco latte: circa un litro al giorno, ma con il pregio di essere molto ricco e proteico”. Il nuovo Presidio Slow punta a valorizzare l’intero ecosistema montano dell’area, che comprende i Comuni montani del Parco nazionale dell’Aspromonte.
Procedimento
Vi rientrano produzioni che spaziano dalla ricotta ai formaggi freschi, fino alle tome. Il procedimento prevede che si scaldi il latte crudo appena munto e si aggiunga caglio di capretto. Poi, dopo la coagulazione, si rompe la cagliata in modo più o meno fine a seconda del risultato desiderato, si sistema il prodotto in fuscelle di giunco o di plastica e si pressa a mano. Alcune forme, specialmente se di peso superiore ai tre chili, possono venire anche stagionate per diversi mesi, talvolta oltre un anno.
Una concreta testimonianza
“Diventare Presidio Slow Food è sempre una soddisfazione – commenta Alberto Carpino, responsabile del progetto Presìdi Slow Food in Calabria – e in questo caso lo è in modo particolare perché riguarda una delle uniche due razze caprine autoctone calabresi”. “La Calabria, con la sua straordinaria biodiversità, ha tanto da offrire in termini di eccellenze e qualità agroalimentare – sottolinea l’assessore ad Agricoltura, risorse agroalimentari e forestazione della Regione Calabria, Gianluca Gallo – e l’avvio del Presidio Slow Food dei caprini d’Aspromonte ne è una concreta testimonianza”. (Ansa)
