Si tratta del pane con farina di mais e fiori di sambuco, noto in tutta la provincia vibonese con il nome di “Pani cu cuccu”. La sua produzione, ancora viva nei piccoli centri dell’entroterra, da Stefanaconi a Pizzoni fino alle Serre e alla costa, rimanda ad antiche tradizioni legate alla vita contadina e alla cucina povera. Slow Food Vibo Valentia, con la presidente Giuseppina Anastasi e il suo direttivo, ne hanno riscoperto il valore storico culturale ed alimentare, affidando la stesura e l’inoltro della scheda di candidatura al giornalista Stefano Mandarano. Al termine dell’iter, il “Pani cu cuccu” è entrato così ufficialmente nel novero dei prodotti segnalati dall’Atlante dell’Arca del Gusto per la regione Calabria, nel quale, oltre alla ricetta tradizionale, se ne descrive anche il contesto storico-culturale della sua maggior diffusione.
Caratteristiche e stagionalità del prodotto
Il “Pani cu cuccu”, si legge, si presenta come “una pagnotta generalmente bassa, del peso di circa 200-300 grammi, croccante in superficie, morbida e granulosa all’interno e dal colore che va dal giallo dorato al brunito. Il profumo è caratterizzato dalle note floreali del sambuco e da quelle rustiche e dolci della farina di mais. Al gusto si presenta intenso e affumicato nella crosta, avvolgente e aromatico all’interno”. Si tratta di “un prodotto stagionale, legato alla fioritura del sambuco, che si realizza generalmente nel periodo primaverile e in particolare nel mese di maggio (in alcune zone viene infatti denominato ‘pani i maju’ – pane di maggio). La ricetta tradizionale prevede “l’utilizzo di farina di mais e farina di tipo 0, lievito madre, lievito di birra, acqua, olio extravergine di oliva, sale e fiori di cuccu (sambuco). Nella versione piccante si aggiunge peperoncino secco macinato grossolanamente”.
Le minacce e la conservazione
Ancora, “trattandosi di un prodotto tradizionale, la sua origine e la sua perpetuazione sono tramandate soprattutto attraverso la cultura orale. La principale minaccia per la sua conservazione è data dal cambiamento climatico che rischia di alterare le condizioni ambientali che favoriscono la diffusione della pianta di sambuco. Altro fattore di rischio è legato ai fenomeni di spopolamento e abbandono delle aree rurali nonché alla dispersione dei saperi tradizionali che ne derivano. Una certa tendenza verso una sua riscoperta si può cogliere nel rinnovato interesse verso il prodotto da parte di giovani appassionati, panificatori, chef”.
La voce dei protagonisti
“Siamo estremamente soddisfatti che un nostro prodotto tradizionale arricchisca l’Atlante dell’Arca del Gusto per la regione Calabria» ha commentato la presidente di Slow Food Vibo Valentia Giuseppina Anastasti. “È la prova che, accanto ai prodotti di punta del Vibonese, ormai noti in tutto il mondo, nel nostro territorio esistono ancora degli autentici tesori della tradizione che attendono solo essere riscoperti e valorizzati. Slow Food lo fa puntando su quelle produzioni che più di altre rappresentare un patrimonio di saperi e culture da tutelare e preservare per le future generazioni”.
“Per me – ha aggiunto il giornalista Stefano Mandarano, socio Slow Food e curatore della candidatura -, il ‘Pani cu cuccu’ rappresenta un comfort food che rievoca momenti di vita familiare ora custoditi tra le memorie più vivide. Da tempo immaginavamo per il nostro pane un riconoscimento di tutela e oggi ringraziamo Slow Food Italia per aver colto lo spirito della nostra proposta e aver accesso un faro su un prodotto che rappresenta parte della nostra identità”.
Il debutto a Torino
Su iniziativa della Boulangerie D’Amico di Vibo Valentia, il “Pani cu cuccu” sarà tra i prodotti in degustazione anche a “Terra Madre. Salone del Gusto”, nello stand dedicato alla Calabria, dal 24 al 27 settembre nel centro di Torino.
